Nitrato e Nitrito

Nitratos e nitritos podem estar presentes naturalmente, nos alimentos de origem vegetal e animal e na água.

A presença de nitrato na água ocorre devido a sua elevada hidrossolubilidade, que aumenta consideravelmente sua concentração nas águas subterrâneas, rios e poços. Seus níveis encontram-se elevados em mais de contaminação, como por exemplo, regiões agrícolas, onde seus níveis podem chegar a 450 mg/L.

Dentre os vegetais, os folhosos e alguns tubérculos, como rabanete, se destacam, pois acumulam altos teores.  Os nitritos, diferentemente dos nitratos apresenta teor baixo em vegetais. A grande preocupação é em relação aos produtos enlatados, que apresentam elevados teores de nitrito.

Muitas plantas armazenam nitratos nos seus talos e folhas, especialmente quando adubadas com fertilizantes contendo o sal. Entre essas, soja, pepino, nabo, rabanete, sorgo e particularmente espinafre, o qual chega a conter quantidades elevadas e, quando não muito fresco e armazenado em ambientes inadequados, pode  ter o seu nitrato reduzido a nitrito.

Sabe-se que cerca de 80% do seu nitrato fica retido na água de cozimento, que evidentemente deverá sempre ser desprezada. Pesquisas recentes demonstraram a presença em produtos infantis de cremes de espinafre de 1,343 a 2,314mg/kg de nitrato.

Nitratos e nitritos (potássio ou sódio), além de conservadores, são fixadores de cor e agentes de cura para a carne, tornando-a mais atrativa. Os sais de cura, que produzem a cor e o  aroma característico de produtos como bacon e presunto foram usados ao longo de toda a história. Tradicionalmente, os sais de cura contêm nitratos e nitritos.

O nitrato é usado na produção do queijo tipo Gouda para prevenir a formação de gás pelo ácido butírico. A ação de nitritos (potássio ou sódio) na cura de carnes serve para inibir a formação de toxinas pelo Clostridium botulinum, fator importante na segurança de produtos

cárneos curados.

A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes; aproximadamente 1,2 milhões de toneladas foram produzidos no Brasil, em 1998. As salsichas representam o mais vendido produto cárneo industrializado, cuja produção atingiu 25.000 toneladas em 1986, evoluindo para alcançar em 1993 uma cifra de 55.000 toneladas, cuja estimativa da indústria, aponta para um aumento de 45% nos anos de 1994 e 1995. Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados.

Alguns estudos indicam que vegetais (batata, cenoura, couve-flor, alface e outros) produzidos em sistemas convencionais apresentam conteúdo de nitrato superior ao de vegetais produzidos em sistemas biodinâmicos ou orgânicos. em estudo de RUTKOWSKA  também foi encontrado níveis significativamente menores de nitrato em batatas de fazendas ecológicas comparados aos níveis encontrados em fazendas convencionais, os quais foram duas vezes maiores.

A exposição contínua do homem a nitratos é preocupante sob o ponto de vista toxicológico, devido à possibilidade de formação de compostos N-nitrosos (nitrosaminas), indutores do câncer, de metagêneses e teratogênese.

Os nitratos representam grave problema para a segurança alimentar, principalmente

porque podem se transformar em nitritos — quer durante a conservação dos alimentos entre a colheita e o consumo, quer dentro do aparelho digestivo. No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas no estômago.

A ingestão de altas doses de nitratos e nitritos pode causar câncer do estômago e do esôfago.Nas conservas, a concentração não deve ultrapassar 200mg/kg, expressos em nitrato de sódio no produto a ser consumido.

Acredita-se que quantidades muito pequenas de nitrosaminas podem se formar em

determinados produtos cárneos curados. Estes níveis seriam na faixa dos ppm e, sendo os

procedimentos analíticos difíceis, não existe ainda um quadro claro desta ocorrência de nitrosaminas. Elas podem ser voláteis ou não, e somente essas últimas são inclusas na análise

de alimentos.

O IDA foi estipulado em 60mg por pessoa. No Canadá, o consumo per capita é de cerca de 10mg por dia. Nos Estados Unidos, a preocupação com o acima exposto levou a uma drástica diminuição observada no conteúdo residual de nitrito em carnes curadas.

Além do risco de formação de nitrosaminas, a exposição a nitratos tem sido associada à síndrome da morte infantil súbita. Níveis altos de nitrato nos alimentos ou na água de bebida prejudicam o transporte de oxigênio no sangue, especialmente em crianças, devido à metemeglobinemia. Crianças com menos de 6 meses de vida são mais sensíveis à metemeglobinemia, que pode levar à anoxia e morte. Os casos de intoxicação estão geralmente relacionados com a ingestão de água contendo mais de 100mg/L de NO₃¯. Também tem sido observado prejuízo na função da tireóide, decréscimo na alimentação e interferência no metabolismo das vitaminas A e E.

Uma dosagem de nitrato e nitrito foi feita no restaurante universitário da UNICAMP (SANTOS, 2005). A ingestão potencial de nitrato e de nitrito foi estimada com base nos dados de consumo de alimentos e valores das determinações analíticas desses compostos nos alimentos consumidos. Foi feito o perfil dos usuários de acordo com as seguintes características demográficas: sexo idade, atividade profissional e peso corpóreo. Dados de consumo alimentar foram obtidos de trabalho desenvolvido previamente nestes restaurantes. Através de método colorimétrico determinou-se o conteúdo de nitrato e de nitrito em 22 alimentos componentes das refeições dos restaurantes. Os níveis mais altos de nitrato foram encontrados em salada de beterraba crua, salada de acelga, salada de repolho, enquanto que o conteúdo mais elevado de nitrito foi encontrado em salsicha ao molho de tomate e salada de beterraba crua.

Com base nos dados de peso corpóreo médio da população estudada 65,3 kg, estimou-se a ingestão potencial de nitrato e de nitrito por refeição em 3, 3mg/kg de peso corpóreo e 0,02 mg/kg de peso corpóreo, respectivamente. Para o usuário que consome duas refeições, almoço e jantar, a ingestão potencial estimada para o nitrato estava acima da Ingestão Diária Aceitável IDA, enquanto que para o nitrito, esta representa um quinto de valor máximo recomendado.

Enfim, para preservação de alimentos é comum o uso de dos sais mencionados e pode acontecer que seus valores estão acima dos limites especificados. Vale ressaltar também que normalmente o teor de nitrato e nitrito é inversamente proporcional ao preço, ou seja, os produtos mais baratos e artesanais normalmente apresentam teores mais elevados. Alem disso quanto mais “vistosa” a carne, por exemplo, maior a quantidade desses elementos.

Referências:

SANTOS, Joice S. dos et al. Nitrato e nitrito em leite produzido em sistemas convencional e orgânico. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2005, vol.25, n.2, pp. 304-309. ISSN 0101-2061.

Artur Bibiano de MELO FILHo et al. NÍVEIS DE NITRITO E NITRATO EM SALSICHAS COMERCIALIZADAS NA REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 390-392, jul.-set. 2004