Nitrato e Nitrito

Nitratos e nitritos podem estar presentes naturalmente, nos alimentos de origem vegetal e animal e na água.

A presença de nitrato na água ocorre devido a sua elevada hidrossolubilidade, que aumenta consideravelmente sua concentração nas águas subterrâneas, rios e poços. Seus níveis encontram-se elevados em mais de contaminação, como por exemplo, regiões agrícolas, onde seus níveis podem chegar a 450 mg/L.

Dentre os vegetais, os folhosos e alguns tubérculos, como rabanete, se destacam, pois acumulam altos teores.  Os nitritos, diferentemente dos nitratos apresenta teor baixo em vegetais. A grande preocupação é em relação aos produtos enlatados, que apresentam elevados teores de nitrito.

Muitas plantas armazenam nitratos nos seus talos e folhas, especialmente quando adubadas com fertilizantes contendo o sal. Entre essas, soja, pepino, nabo, rabanete, sorgo e particularmente espinafre, o qual chega a conter quantidades elevadas e, quando não muito fresco e armazenado em ambientes inadequados, pode  ter o seu nitrato reduzido a nitrito.

Sabe-se que cerca de 80% do seu nitrato fica retido na água de cozimento, que evidentemente deverá sempre ser desprezada. Pesquisas recentes demonstraram a presença em produtos infantis de cremes de espinafre de 1,343 a 2,314mg/kg de nitrato.

Nitratos e nitritos (potássio ou sódio), além de conservadores, são fixadores de cor e agentes de cura para a carne, tornando-a mais atrativa. Os sais de cura, que produzem a cor e o  aroma característico de produtos como bacon e presunto foram usados ao longo de toda a história. Tradicionalmente, os sais de cura contêm nitratos e nitritos.

O nitrato é usado na produção do queijo tipo Gouda para prevenir a formação de gás pelo ácido butírico. A ação de nitritos (potássio ou sódio) na cura de carnes serve para inibir a formação de toxinas pelo Clostridium botulinum, fator importante na segurança de produtos

cárneos curados.

A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes; aproximadamente 1,2 milhões de toneladas foram produzidos no Brasil, em 1998. As salsichas representam o mais vendido produto cárneo industrializado, cuja produção atingiu 25.000 toneladas em 1986, evoluindo para alcançar em 1993 uma cifra de 55.000 toneladas, cuja estimativa da indústria, aponta para um aumento de 45% nos anos de 1994 e 1995. Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados.

Alguns estudos indicam que vegetais (batata, cenoura, couve-flor, alface e outros) produzidos em sistemas convencionais apresentam conteúdo de nitrato superior ao de vegetais produzidos em sistemas biodinâmicos ou orgânicos. em estudo de RUTKOWSKA  também foi encontrado níveis significativamente menores de nitrato em batatas de fazendas ecológicas comparados aos níveis encontrados em fazendas convencionais, os quais foram duas vezes maiores.

A exposição contínua do homem a nitratos é preocupante sob o ponto de vista toxicológico, devido à possibilidade de formação de compostos N-nitrosos (nitrosaminas), indutores do câncer, de metagêneses e teratogênese.

Os nitratos representam grave problema para a segurança alimentar, principalmente

porque podem se transformar em nitritos — quer durante a conservação dos alimentos entre a colheita e o consumo, quer dentro do aparelho digestivo. No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas no estômago.

A ingestão de altas doses de nitratos e nitritos pode causar câncer do estômago e do esôfago.Nas conservas, a concentração não deve ultrapassar 200mg/kg, expressos em nitrato de sódio no produto a ser consumido.

Acredita-se que quantidades muito pequenas de nitrosaminas podem se formar em

determinados produtos cárneos curados. Estes níveis seriam na faixa dos ppm e, sendo os

procedimentos analíticos difíceis, não existe ainda um quadro claro desta ocorrência de nitrosaminas. Elas podem ser voláteis ou não, e somente essas últimas são inclusas na análise

de alimentos.

O IDA foi estipulado em 60mg por pessoa. No Canadá, o consumo per capita é de cerca de 10mg por dia. Nos Estados Unidos, a preocupação com o acima exposto levou a uma drástica diminuição observada no conteúdo residual de nitrito em carnes curadas.

Além do risco de formação de nitrosaminas, a exposição a nitratos tem sido associada à síndrome da morte infantil súbita. Níveis altos de nitrato nos alimentos ou na água de bebida prejudicam o transporte de oxigênio no sangue, especialmente em crianças, devido à metemeglobinemia. Crianças com menos de 6 meses de vida são mais sensíveis à metemeglobinemia, que pode levar à anoxia e morte. Os casos de intoxicação estão geralmente relacionados com a ingestão de água contendo mais de 100mg/L de NO₃¯. Também tem sido observado prejuízo na função da tireóide, decréscimo na alimentação e interferência no metabolismo das vitaminas A e E.

Uma dosagem de nitrato e nitrito foi feita no restaurante universitário da UNICAMP (SANTOS, 2005). A ingestão potencial de nitrato e de nitrito foi estimada com base nos dados de consumo de alimentos e valores das determinações analíticas desses compostos nos alimentos consumidos. Foi feito o perfil dos usuários de acordo com as seguintes características demográficas: sexo idade, atividade profissional e peso corpóreo. Dados de consumo alimentar foram obtidos de trabalho desenvolvido previamente nestes restaurantes. Através de método colorimétrico determinou-se o conteúdo de nitrato e de nitrito em 22 alimentos componentes das refeições dos restaurantes. Os níveis mais altos de nitrato foram encontrados em salada de beterraba crua, salada de acelga, salada de repolho, enquanto que o conteúdo mais elevado de nitrito foi encontrado em salsicha ao molho de tomate e salada de beterraba crua.

Com base nos dados de peso corpóreo médio da população estudada 65,3 kg, estimou-se a ingestão potencial de nitrato e de nitrito por refeição em 3, 3mg/kg de peso corpóreo e 0,02 mg/kg de peso corpóreo, respectivamente. Para o usuário que consome duas refeições, almoço e jantar, a ingestão potencial estimada para o nitrato estava acima da Ingestão Diária Aceitável IDA, enquanto que para o nitrito, esta representa um quinto de valor máximo recomendado.

Enfim, para preservação de alimentos é comum o uso de dos sais mencionados e pode acontecer que seus valores estão acima dos limites especificados. Vale ressaltar também que normalmente o teor de nitrato e nitrito é inversamente proporcional ao preço, ou seja, os produtos mais baratos e artesanais normalmente apresentam teores mais elevados. Alem disso quanto mais “vistosa” a carne, por exemplo, maior a quantidade desses elementos.

Referências:

SANTOS, Joice S. dos et al. Nitrato e nitrito em leite produzido em sistemas convencional e orgânico. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2005, vol.25, n.2, pp. 304-309. ISSN 0101-2061.

Artur Bibiano de MELO FILHo et al. NÍVEIS DE NITRITO E NITRATO EM SALSICHAS COMERCIALIZADAS NA REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 390-392, jul.-set. 2004

Até que ponto chega-se para conquistar um corpo “sarado”?

Noticia divulgada pelo site G1 conta a história de um jovem paranaense viciado em medicamentos veterinários utilizados por gado e cavalos.  Um especialista explica que são anabolizantes derivados de hormônios utilizado para o crescimento destes animais.

 

O jovem confessou que compra medicamentos para animais na academia onde pratica musculação, na tentativa de ficar mais forte. Ele diz ainda que suporta os efeitos colaterais dos anabolizantes porque está viciado.

Fonte: 

http://g1.globo.com/parana/noticia/2011/11/jovem-de-18-anos-confessa-vicio-em-medicamentos-veterinarios.html

http://toligadonews.blogspot.com/2009/05/problema-dos-anabolizantes-nas.html

Notícia

Consultor do 'CSI' elogia Brasil: perícia deve apostar no DNA

Perito criminal da Polícia de Nova York, Joseph Blozis esteve em São Paulo para participar de um simpósio internacional até então inédito no País sobre cenas de crimes. O evento é promovido pela Superintendência da Polícia Técnico-Científica e termina na sexta-feira, na capital paulista. Ele traz na bagagem a experiência de consultor forense do programa CSI: Crime Scene Investigation, uma das séries de maior audiência nos Estados Unidos.

Joseph Blozis, perito da Polícia de Nova York, participou do simpósio internacional sobre cenas de crimes. Foto: Fernando Borges/Terra

O perito disse possuirmos muitas semelhanças com a forma em que o trabalho é realizado nos Estados Unidos. Ele espera que a análise de DNA aqui se torne uma ferramenta fundamental para a perícia criminal. “(...) O DNA é o pilar para análises de cenas de crime", disse ele, que já investigou mais de 2,5 mil cenas de crime.

Blozis afirmou que o Brasil segue rumo à tendência americana de ter um banco de dados informatizado não apenas de impressões digitais, mas também do DNA de suspeitos e já condenados. Ele citou que o sistema de dados nos Estados Unidos é recente - cerca de 15 anos - e exaltou ainda o DNA como prova "efetiva" para inocentar ou culpar criminosos a partir da análise das provas colhidas pelos peritos.

Sobre o seriado americano, o consultor forense do programa americano garantiu que a ficção se aproxima muito do "mundo real". Com bom humor, Blozis afirmou que a diferença está na rapidez com que os crimes são resolvidos: 40 minutos e com direito a intervalos comerciais.

"A parte básica é precisa, é aquilo que o programa exibe, mas no mundo real você não consegue resolver quatro homicídios em 40 minutos e com um intervalo comercial no meio. Às vezes demora semanas, meses, para todas aquelas análises ficarem prontas. O resultado de toxicologia no seriado CSI, por exemplo, é quase instantâneo. Para nós, às vezes demora dois meses para um resultado ficar pronto. Mas, fora a questão do tempo, é bem próximo da realidade sim, como os reagentes, as fontes de luz alternativas, o material químico utilizado", afirmou Blozis, destacando que o seriado motivou muitos jovens nos Estados Unidos a encarar a perícia científica como um horizonte profissional.

Já na realidade, a estrutura da Polícia Técnica-Científica de São Paulo é referência no Brasil e é considerada a maior da América Latina. Entre os países emergentes, é comparada ao trabalho desenvolvido no México. Só em São Paulo, em 2010, os peritos baseados na capital paulista registraram 1 milhão e 200 mil casos.

Fonte: http://noticias.terra.com.br/brasil/noticias/0,,OI5215452-EI5030,00-Consultor+do+CSI+elogia+Brasil+pericia+deve+apostar+no+DNA.html

Toxicologia Forense

Séries americanas como “CSI”, “Law & Order” e “Bones”, sucessos de audiência, exploram a investigação criminalística com um “quê” cinematográfico, porém, os episódios não se distanciam tanto da realidade de um laboratório de perícia e da ciência da toxicologia forense.

O campo de ação da toxicologia forense é vasto, percorrendo desde as perícias no vivo e no cadáver até circunstâncias de saúde pública, tais como aspectos da investigação relacionados a eventual falsificação ou adulteração de medicamentos e intoxicações.

Fonte: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/pt/thumb/7/72/Csi_las_vegas.jpg/250px-Csi_las_vegas.jpg

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 - Uma pequena parte de um episódio de CSI - Investigação Criminal, mostrando o interior e a rotina de peritos e analistas.

No caso das pessoas vivas estes exames têm o objetivo de rastrear e confirmar a eventual presença de drogas de abuso para caracterização do estado de toxicodependência e com o regime legal da fiscalização do uso de substâncias psicoativas nos utilizadores da via pública. Neste último caso, a Polícia Técnico-Científica compreende, além dos procedimentos para garantia de cadeia de custódia de produtos e amostras, os exames de quantificação de álcool etílico no sangue, e o rastreio e confirmação da presença das diversas substâncias na urina e no sangue, respectivamente. A cadeia de custódia trata-se da documentação que envolve todos os passos da amostra do local de coleta até o laboratório (cadeia de custódia externa) e posteriormente, de todos os procedimentos realizados no laboratório (cadeia de custódia interna) com esta amostra até o destino final, seja ele descarte ou armazenamento. Dessa forma, é possível garantir a rastreabilidade da amostra e confiança nos resultados das análises.

Existe uma grande variedade de amostras que podem ser analisadas em toxicologia forense, tais como órgãos colhidos na autópsia, fluídos biológicos obtidos do cadáver ou do vivo, e produtos orgânicos e inorgânicos suspeitos (líquidos, sólidos, vegetais, etc.). Conforme a especificidade do caso e o tipo de análise pretendida, são realizadas a seleção e colheita das amostras mais adequadas. No caso, por exemplo, de infração de trânsito com suspeita de embriaguez, pode-se realizar o teste do bafômetro, coleta de sangue (em até 12 horas, depois não se encontra mais a substância) e urina.

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O exame toxicológico deve ser capaz de detectar qualquer substância química exógena presente no material objeto da perícia. O fato de existir um elevado número de substâncias potencialmente tóxicas constitui uma limitação importante na realização destas perícias, pelo que a maior parte dos laboratórios dirigem a sua investigação na procura daqueles que, segundo a casuística da respectiva área de atividade, estão implicados na maior parte dos casos. Para a seleção dos tóxicos a serem pesquisados, é fundamental a informação sobre o evento (policial, clínico, familiar) e a descrição dos achados da autópsia, uma vez que cada caso tem as suas próprias particularidades.

Quando há histórico do caso ou suspeita, a amostra já é direcionada à pesquisa de substâncias esperadas conforme a situação. Caso não haja histórico e laudos prévios de legistas e patologistas não apontem nenhum direcionamento, a amostra deve passar pelas Análises Toxicológicas Sistemáticas.

Após o correto preparo da amostra, isolamento e concentração do analito através de reações de hidrólise (ácida, alcalina ou enzimática), extração líquido-líquido, extração em fase sólida, headspace, etc, dependendo da característica do analito, deve-se seguir para a próxima etapa.

 A metodologia das análises deve obrigatoriamente incluir duas fases distintas: a primeira, de triagem, e a segunda, de confirmação do resultado. Na fase preliminar, são utilizadas técnicas imunológicas e/ou cromatográficas que permitam verificar a presença ou não de determinada substância pesquisada. As amostras consideradas positivas na triagem são submetidas a técnicas de maior sensibilidade e com princípios físico-químicos distintos da fase inicial, para a confirmação dos resultados positivos. A cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa geralmente é o método de eleição para testes confirmatórios.

ALVES, S. R. Toxicologia forense e saúde pública:Desenvolvimento e avaliação de um sistema de informações como potencial ferramenta para a vigilância e monitoramento de agravos decorrentes da utilização de substâncias químicas. Tese de Doutorado em Saúde Pública, Escola Nacional de Saúde Pública – FIOCRUZ. Rio de Janeiro, 2005.